นึ่งปลา
เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดี ในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ
ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี
เครื่องปรุง
ปลาช่อนหนัก
|
500 กรัม 1 ตัว
|
กะหล่ำดอก
|
1 ดอก (200 กรัม)
|
ผักกวางตุ้ง
|
3 ต้น (200 กรัม)
|
ถั่วฝักยาว
|
5 ฝัก (100 กรัม)
|
เกลือป่น
|
1 ช้อนชา (8 กรัม)
|
ข่าวเหนียวนึ่ง
|
2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
|
ตะไคร้
|
1 ต้น (30 กรัม)
|
ใบแมงลัก
|
5 ใบ (5 กรัม)
|
ใบมะกรูด
|
½ ถ้วย (15 กรัม)
|
เครื่องปรุงแจ่วมะเขือเทศ
มะเขือเทศสีดา
|
5 ผล (50 กรัม)
|
หอมแดง
|
5 หัว (30 กรัม)
|
พริกป่น
|
1 ช้อนชา (8 กรัม)
|
น้ำมะขามเปียก
|
1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
|
น้ำปลาร้าต้มสุก
|
4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
|
เผามะเขือเทศ หอมแดง แล้วโขลกให้เข้ากัน ใส่พริกป่น น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรสตามชอบ
|
|
วิธีการปรุง
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก
3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง
4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ
สรรพคุณทางยา
1. ปลาช่อน เนื้อสด รสหวาน ชอบกับธาตุทั้งปวง ทำให้เกิดเสมหะ บังเกดปิตตะระงับวาตะ
2. กะหล่ำดอก รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
3. ผักกวางตุ้ง รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
5. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
6. ใบแมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้ปลอดลมอักเสบ แก้โรคท่องร่วง ขับลม
7. มะกรูด รสปร่าหอม ช่วยดับกลิ่นคาว ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้จุกเสียด
8. มะเขือเทศสีดา รสเปรี้ยว เป็นอาหารประเภทผักปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบไปด้วยวิตามิน บำรุงผิว ช่วยระบาย
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10. มะขาม รสเปรี้ยว ช่วยระบาย แก้ท้องอืด ลดความอ้วน บรรเทาอาการไอ ทำให้ชุ่มคอชื่นใจ ละลายเสมหะ
สรรพคุณตามตำรายาโบราณ
หางปลาช่อนแห้ง ชนิดที่ทำปลาเค็มตากแห้ง ตัดเอาหางมาสุม หรือปิ้งไฟจนเกรียมบดผสมยา มีรสเค็มคาวและเค็มเย็น แก้เม็ดยอดในปากเด็ก แก้ลิ้นเป็นฝ้าละออง ตัวร้อนนอนสะดุ้ง มือเท้าเย็น หลังร้อน แก้หอบทรางทับสำรอกได้จากตำราหมอยาไทย เภสัชกรรมแผนโบราณของหมอบุญเกิดมะระพฤกษ์ ได้กล่าวว่า
“ปลาช่อน” เนื้อชอบกับธาตุทั้งปวง ให้บังเกิดเสมหะบังเกิดปิตตะ ระงับวาตะ หาง แก้เม็ดฝีตานซาง และแก้พิษทั้งปวง”
ประโยชน์อาหาร
ปลานึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่าย นับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้ว เรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย
คุณค่าทางโภชนาการ
ปลานึ่ง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 947 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 997.69 กรัม
-โปรตีน 125 กรัม
-ไขมัน 26.89 กรัม
-คาร์โบไฮเดรต 52 กรัม
-กาก 9.146 กรัม
-ใยอาหาร 4.035 กรัม
-แคลเซียม 453.3 มิลลิกรัม
-ฟอสฟอรัส 1301.6 มิลลิกรัม
-เหล็ก 58.447 มิลลิกรัม
-เรตินอล 1.32 ไมโครกรัม
-เบต้า-แคโรทีน 4271 ไมโครกรัม
-วิตามินเอ 4404.3 1 IU
-วิตามินบีหนึ่ง 83.29 มิลลิกรัม
-วิตามินปีสอง 1.8 มิลลิกรัม
-ไนอาซิน 12.2 มิลลิกรัม
-วิตามินซี 214 มิลลิกรัม
